鲜切蔬菜保鲜及品质控制技术问答

Q1 鲜切蔬菜在进行深加工后的护色和防腐处理时，柠檬酸与水的比例如何控制？

A1 柠檬酸与水的混合配比主要用于淀粉含量高的产品深加工后的护色和防腐处理。如藕片、藕块、藕丁；土豆丝、土豆块、去皮土豆；去皮芋头等产品。①土豆：以混合液（0.2%Vc+0.3%植酸

+0.1%柠檬酸+0.2%CaCl2）浸泡护色效果最好。

0.11%抗坏血酸+0.48%L-半胱氨酸+0.08%柠檬酸

+0.07%氯化钙，对鲜切马铃薯的护色作用较好。② 藕片：将莲藕在酸液（1.5g 柠檬酸、2.5g 抗坏血酸定容于 500mL 水）中浸泡 30s。③芋头：单一保鲜效果顺序为壳聚糖、抗坏血酸、柠檬、氯化钙。最佳浓度依次为：0.5%壳聚糖、2.0%抗坏血酸、2.5% 柠檬酸、0.2%氯化钙。此外，复合抗褐变剂处理组合 0.05% L-半胱氨酸+0.05% 4-己基间苯二酚抑制鲜切芋头效果最好。

Q2 为什么土豆抽真空后出现表面腐烂现象？

A2 使用 150mg/L 的 ClO2 处理鲜切马铃薯，对微生物和褐变度的控制具有良好效果。

Q3 青椒丝和红椒丝如何保鲜?目前在抽真空几小时后会出现发酵、出水、发酸的现象，用甩干机甩干、脱水也无法解决此问题。

A3 冷链中式快餐的青椒配菜制备工艺：1）预处理 洗净菜体，切成丝状，于含盐 3%的沸水中热烫 45s，热烫后即在流动冷水中冷却，最后沥干水分，备用。2）糊化上浆 配制 5%生淀粉悬液，分别按悬液重 3%比例加入食盐和鲜味剂，混合均匀，加热糊化成淀粉糊化液，热糊化液与上预处理过的青椒丝按比例均匀混合（青椒：淀粉浆比例为 1:0.5）

再将 160°C 的热油浇淋于此青椒丝淀粉浆混合物， 并拌料使热油与青椒丝混合均匀。3）冷却 将以上混合料，摊薄于金属盘中自然冷却，以薄层摊平方式分装于保鲜盒。4）冷藏 将装有菜体的保鲜盒置于 4°C 冰箱冷藏。利用预糊化淀粉浆制备青椒，最佳淀粉糊配菜上浆的条件为：淀粉浆浓度 5%，青椒和淀粉浆比例为 1:0.5，青椒和热油比例为 1:0.08。

Q4 为什么胡萝卜丝和白萝卜丝出现发酸的问题？

A4 萝卜丝比萝卜片、萝卜条更容易滋生细菌消毒措施更难。有效保存期在 4 天以内。UV-C（短波紫外线）可显著抑制微生物的生长繁殖。其中

0.86kJ/m2 处理后的总菌落数最少。

Q5 叶片菜在深切抽真空后，仍然会出现上锈变红，只要是断了面的茎都会变色，应该怎么处理？

A5 处理方式有：1）护色剂 0.2%柠檬酸+6% 抗坏血酸钙的护色剂抗褐变效果最好。2）低温保存 生菜需要 0°C 保存，油麦菜也应该如此。3）光照处理 鲜切生菜置于高光照（2500lx）条件下 4°C 储存。适当的光照能有效的抑制叶绿素、可溶性糖、可溶性固形物含量的减少，减缓鲜切生菜品质的劣化。4）热处理 55°C 热处理 1min 对维持鲜切生菜品质最适宜。

Q6 叶面在运输过程后容易变黄，如小葱，油麦菜等。施用壳聚糖浸泡后效果并无多大改变？

A6 1）预冷和低温储藏。叶菜类需通过水冷或冷库预冷。另外，需低温（0°C）储藏，仅用壳聚糖效果不明显。2）壳聚糖补充助剂效果后更好，如

2%壳聚糖+1%酒石酸，或者 2%壳聚糖+1%醋酸。3

其他保鲜剂如 1-MCP（1.0μL/L）也具较好的效果。

“鲜切蔬菜品质控制与行业发展”培训会召开

　　为促进武汉市设施蔬菜产业的健康发展，延伸武汉市设施蔬菜产业链，武汉市设施蔬菜产业技术体系于 2018 年 8 月 13 日邀请到北京市农林科学院蔬菜研究中心、国家大宗蔬菜产业技术体系采后处理与加工室马越研究员，做了题为“鲜切蔬菜品质控制与行业发展”的专题培训会。培训会由市农科院蔬菜所副所长、蔬菜品种展示筛选示范基地负责人周国林推广研究员主持。武汉市设施蔬菜和水生蔬菜产业技术体系组织有关单位技术人员 80 余人参加了此次培训会。马越研究员从蔬菜采后生理、保鲜技术、商品化处理冷链物流、蔬菜加工新技术、新产品研发以及我国鲜切蔬菜行业的现状和前景进行了全面的报告，与会人员就鲜切蔬菜的技术难题展开了热烈的讨论。培训会后，马越研究员实地考察了菱湖尚品洪山菜苔农业发展有限公司的鲜切蔬菜加工车间，就新鲜蔬菜的鲜切、保鲜和包装等技术环节给予了指导建议。

4 种蔬菜鲜切与鲜切冷藏后的品质变化

　　近期，武汉市设施蔬菜产业技术体系蔬菜品质控制与加工岗位专家张余洋教授及其团队分别对 4 类蔬菜（豇豆、辣椒、油麦菜和土豆）的鲜切菜和鲜切冷藏菜的总糖、总酸、类胡萝卜素、Vc 和农残进行了测定。结果分别如下：

（1）总糖：豇豆、辣椒、土豆和油麦菜的总糖含量分别在 3.0-4.0%、3.9-4.5%、4.3-5.6%、3.1-3.9%

之间，鲜切菜和鲜切冷藏菜的总糖含量无差异。

（2） 总酸：油麦菜、土豆、辣椒和马铃薯的总酸含量分别在 0.7-0.8%、0.7-0.9%、0.3%和 0.3%左右鲜切菜和鲜切冷藏菜总酸含量无差异。

（3） 类胡萝卜素：油麦菜的鲜切菜和鲜切冷藏菜中类胡萝卜素含量分别比新鲜油麦菜（0.07mg/gFW 降低 32.7%和 54.5%；辣椒鲜切菜和鲜切冷藏菜中类胡萝卜素含量分别比新鲜辣椒（0.005%mg/FW）提高

63.5%和 112.9%；豇豆鲜切菜和鲜切冷藏菜中类胡萝卜素含量与新鲜豇豆（0.006%-0.007%）无差异。

（4） 叶绿素：油麦菜、辣椒和豇豆中的叶绿素含量分别为 0.41、0.05 和 0.06 mg/g FW，其中，仅油麦菜的鲜切冷藏菜的叶绿素含量有降低，其它 2 种蔬菜的鲜切菜和冷藏菜均无差异。

（5） Vc：油麦菜、土豆、辣椒、豇豆中 Vc 含量分别为 219.6、218.9、795.1 和 223.7 ug FW，其中仅油麦菜的鲜切菜和鲜切冷藏菜的Vc 含量有降低，其它 3 种蔬菜的鲜切菜和冷藏菜均无差异。

（6） 农残：油麦菜、辣椒和豇豆的鲜切菜可降低农残含量，达到安全品质；土豆鲜切菜冷藏后可降低农残含量，达到安全品质。

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